Fındıkta renk tayini – hammaddeden son ürüne kadar
Kabuklu yemişlerin rengi, kaliteleri, tazelikleri ve işlenmelerinin önemli bir göstergesidir. Kuruyemişler doğal bir ürün olduğu için renkleri çeşide, menşeine, olgunluk derecesine ve saklama koşullarına bağlı olarak değişir. Üretim ve işleme sırasında çeşitli nedenlerle renk değişiklikleri meydana gelebilir.
Bir yandan, farklı kuruyemiş türleri doğal olarak farklı renklere sahiptir. Örneğin, fındık açık kahverengiden koyu kahverengiye, badem kabuksuz kremsi beyaz veya kabuklu kırmızımsı kahverengiye, ceviz bazı gri veya siyah lekelerle birlikte açık kahverengiden koyu kahverengiye, kaju fıstığı ise genellikle fildişi renginden hafif sarımsıya kadar değişen renklerde olabilir.
Öte yandan, işleme sırasında renk değişiklikleri de meydana gelir:
- Kurutma
- Hasattan sonra, fındıklar raf ömürlerini uzatmak için genellikle kurutulur.
- Bu işlem, özellikle yüksek sıcaklıklar kullanıldığında hafif kararmaya yol açabilir.
- Kavurma – çok açık veya çok koyu, çok kısa veya çok uzun süre kavrulmuş?
- Kavurma sırasında fındıktaki doğal şekerler karamelize olur ve bu da kahverengileşmeye yol açar.
- Kavurma derecesine bağlı olarak renk açık altın renginden koyu kahverengiye kadar değişebilir.
- Maillard reaksiyonu (amino asitler ve şeker arasındaki kimyasal reaksiyon) da renk yoğunlaşmasına katkıda bulunur.
- Baharatlama ve işleme
- Tuz, baharatlar veya karamel kaplamalar da rengi değiştirebilir.
- Bal veya şekerle sırlanmış kuruyemişler genellikle daha koyu, parlak bir kaplamaya sahiptir.
- Beyazlatılmış kabuklu yemişlerin (örneğin badem) kabukları çıkarılır, bu da daha açık renkli görünmelerini sağlar.
- Depolama ve Oksidasyon
- Kuruyemişler, özellikle ışığa, oksijene veya neme maruz kaldıklarında zamanla oksitlenebilirler.
- Bu durum düzensiz koyulaşmaya veya kalite kaybına işaret eden gri lekelerin ortaya çıkmasına neden olabilir.
Kuruyemişlerin kalite kontrolü için renk ölçümü
Özetle, bir kabuklu yemişin rengi, çeşitten işleme ve depolamaya kadar çeşitli faktörlere bağlıdır. Tek tip, taze bir renk genellikle bir kalite işareti olarak kabul edilir ve daha fazla tüketici kabulüne yol açar.
Renk önemli bir kalite göstergesidir ve gıda endüstrisinde spektrofotometreler kullanılarak ölçülür. HunterLab’ın Aeros spektrofotometresi gibi bu cihazlar, kuruyemiş ve diğer atıştırmalık gıdalar gibi düzensiz yüzeyler için bile objektif ve hassas renk analizi sağlar.
“Kuruyemişlerde renk ölçümü” uygulama raporumuzda, üreticilerin ve imalatçıların kuruyemişlerin renginden nasıl emin olabileceklerini, numune işlemede karşılaşılan zorlukları ve HunterLab’ın ürün portföyü ile ürününüzü renkölçümsel olarak belirlemek için sizi nasıl destekleyebileceğini ayrıntılı olarak öğrenin.
Sürülebilir ürünler gibi diğer kuruyemiş ürünlerinin renk ölçümü
Fıstık ezmesi, badem ezmesi ve diğer kabuklu yemiş ezmeleri gibi kabuklu yemişlerden yapılan ezmelerin üreticileri de benzer zorluklarla karşılaşmaktadır. Bununla birlikte, numune macunumsu, yani yarı katı ve sürülebilir olma eğiliminde olduğundan, ancak sıcaklık dalgalanmalarıyla daha sıvı veya katı hale gelebileceğinden, diğer kalite güvence gereksinimleri bir rol oynamaktadır.
HunterLab’ın kolorimetri uzmanları burada yeni kompakt ColorFlex L2 renk ölçüm cihazını önermektedir: krem veya macun bir küvete yayılır, cihazın üzerine yerleştirilir ve ölçülür. Ya da Aeros ölçüm cihazı da burada kullanılabilir. Son ürün kabının açıklığının boyutuna bağlı olarak Aeros sensörü, ambalajındaki numuneyi temas etmeden yukarıdan ölçebilir.
Deneyimli uygulama mühendislerimiz iki varyanttan hangisini kullanmanız gerektiği konusunda size tavsiyede bulunacaktır. HunterLab Europe ekibiyle iletişime geçin, sizden haber bekliyoruz!